El huevo es probablemente el alimento sobre el que circulan más medias verdades: que hay que lavarlo, que la yema oscura es mejor, que en la nevera dura meses. Como vendemos unas veinte docenas al día en la tienda, estas preguntas nos llegan constantemente. Aquí están las respuestas, empezando por lo único que da información objetiva: el código impreso en la cáscara.
Leer el código de la cáscara
Todos los huevos vendidos en la Unión Europea llevan impreso un código. Se lee así, con un ejemplo real de los nuestros: 1ES40123401.
| Parte | Qué significa |
|---|---|
| 1 (primer dígito) | Forma de cría. 0 ecológico · 1 campero, con salida al aire libre · 2 suelo, en nave sin salida · 3 jaula acondicionada. |
| ES | Estado miembro donde se ha puesto el huevo. |
| 40 | Código de provincia (40 es Segovia). |
| 123 | Código del municipio. |
| 401 | Identificación de la explotación concreta dentro de ese municipio. |
Ese primer dígito es la información más útil de todo el envase, y es la única que no depende de cómo esté redactada la caja. Un cartón con paisajes verdes y la palabra «natural» puede llevar perfectamente huevos con un 3 impreso.
Categoría A y calibre. La categoría A es la del huevo fresco destinado a consumo directo. El calibre (S, M, L, XL) mide el peso, no la calidad: un huevo M de una gallina joven es exactamente igual de bueno que un XL, solo que más pequeño.
Cómo saber si está fresco
La prueba del vaso de agua funciona y tiene una explicación física sencilla. Con el paso de los días el huevo pierde agua por los poros de la cáscara y la cámara de aire de la parte ancha crece. Más aire, más flotabilidad.
- Se queda tumbado en el fondo: muy fresco, de menos de una semana.
- Se levanta por la parte ancha pero sigue abajo: de dos o tres semanas. Perfecto para cocer, porque se pela mejor.
- Flota en vertical rozando el fondo: viejo. Úsalo cocinado del todo, nunca en preparaciones con huevo crudo.
- Flota en la superficie: deséchalo.
Al cascarlo también se nota: en un huevo fresco la clara tiene dos zonas claramente distintas, una densa alrededor de la yema y otra más líquida, y la yema queda alta y abombada. Con el tiempo la clara se vuelve uniforme y acuosa y la yema se aplana.
Por qué no hay que lavarlos
El huevo sale del ave con una película protectora natural llamada cutícula, que tapa los poros de la cáscara e impide la entrada de microorganismos. Lavarlo con agua elimina esa barrera y, además, arrastra hacia el interior lo que hubiera en la superficie.
Por eso en la Unión Europea los huevos de categoría A no se lavan, y por eso se venden y se conservan a temperatura ambiente en la tienda. Si un huevo viene con algún resto, se limpia en seco con un paño o un papel justo antes de usarlo, no antes de guardarlo.
Conservación en casa
Lo que más deteriora un huevo no es el frío ni el calor, sino el cambio de temperatura: la condensación sobre la cáscara facilita el paso de microorganismos. Así que la regla es elegir un sitio y no moverlos.
- Si los compras refrigerados, mantenlos en la nevera.
- Si los compras a temperatura ambiente —como los nuestros o los de cualquier lineal español—, puedes guardarlos en la despensa en un sitio fresco, o en la nevera; lo que no conviene es sacarlos y volverlos a meter.
- En la nevera, mejor en su huevera de cartón y en un estante interior, no en la puerta: es la zona con más oscilación térmica y más golpes.
- Lejos de alimentos de olor fuerte: la cáscara es porosa y el huevo lo absorbe.
La fecha de consumo preferente de un huevo de categoría A se fija en 28 días desde la puesta. Nosotros vendemos siempre huevo de menos de cuatro días, y lo anotamos en la huevera con la fecha de recogida escrita a mano.
El color de la yema no mide la calidad
Este es el malentendido más extendido. El color de la yema depende casi por completo de los pigmentos —xantofilas— que hay en la alimentación de la gallina: maíz, alfalfa, hierba fresca. Una yema pálida en enero, cuando el prado está seco y las aves comen más cereal, no indica un huevo peor; indica invierno.
De hecho, el color de yema se puede oscurecer añadiendo pigmentos autorizados al pienso, cosa que se hace de forma habitual en producción intensiva. Es decir: la yema muy naranja puede ser tanto señal de una gallina que pasta como de un aditivo. Por eso no sirve como criterio.
Dos apuntes de cocina
Para huevo cocido, los de dos semanas se pelan mucho mejor que los recién puestos: la cámara de aire mayor despega la membrana. Es la única situación en la que nos alegra tener huevo con unos días.
Para huevo poché o a baja temperatura, la clara empieza a coagular sobre los 62 °C y la yema espesa a partir de los 65 °C. Ahí está el margen del huevo de textura cremosa. Y para cualquier preparación con huevo crudo —mayonesa, tiramisú— en España se recomienda usar producto pasteurizado, sobre todo en verano y si va a haber niños o personas mayores.
Escrito por el equipo de Verdalume en la finca de Segovia. Contamos lo que comprobamos aquí y lo que consultamos en fuentes públicas del sector; no sustituye el consejo de un veterinario, un agrónomo o un técnico de seguridad alimentaria. Si ves un error, escríbenos a hola@bobbyshin.com.
