«De la granja a la mesa» aparece hoy en cartas de restaurante, en envases de supermercado y en campañas institucionales. En un extremo es una estrategia europea con objetivos medibles; en el otro, una frase de decoración que no compromete a nada. Como nosotros la usamos, nos parece justo explicar qué significa aquí y cómo se puede comprobar en cualquier otro sitio.
De dónde viene la expresión
En su acepción institucional, «De la Granja a la Mesa» es el nombre de una estrategia que la Comisión Europea presentó en 2020 dentro del Pacto Verde Europeo. Su objetivo es actuar sobre toda la cadena alimentaria —producción, transformación, distribución y consumo— con metas en reducción de fitosanitarios, bienestar animal, desperdicio alimentario y etiquetado.
En su acepción comercial, en cambio, no está definida en ninguna norma. Nadie audita a un restaurante por poner ese lema en la puerta. Por eso la única manera de saber si detrás hay algo es preguntar cosas concretas.
Siete preguntas y nuestras respuestas
Estas son las preguntas que nosotros haríamos, con lo que contestamos en cada caso. Si vas a otro sitio, úsalas: las respuestas vagas son en sí mismas una respuesta.
1. ¿Qué porcentaje de la carta sale de vuestra propia producción?
En temporada alta, entre el 40 y el 55 % del peso de lo que servimos: hortaliza, huevo y pollo. En invierno baja al 20–25 %, porque la huerta produce mucho menos y tiramos de conserva propia y de compra local. Nunca ha sido el 100 %, ni puede serlo.
2. ¿Qué compráis fuera y a quién?
Harina de un molino de Cuéllar, aceite de una cooperativa de Ávila, leche y yogur de una ganadería de Palazuelos, queso de tres queserías de la sierra, café verde a través de un tostador de Segovia y pescado —cuando lo hay en carta— a través de un distribuidor de Madrid. El café verde viene de fuera de Europa, obviamente; en eso no hay kilómetro cero posible.
3. ¿Cómo lo documentáis?
Con tres cosas nada sofisticadas: el cuaderno de recogida donde se apunta cada mañana qué se ha cortado y cuánto pesa, las facturas de los proveedores, y la pizarra de la entrada, que indica qué platos del día llevan producto propio. Cualquier cliente puede pedir ver las dos primeras.
4. ¿Qué pasa cuando se acaba algo?
Se retira de la carta ese día. No se sustituye por producto de fuera manteniendo el mismo nombre en el plato, porque entonces la frase de la puerta dejaría de ser cierta.
5. ¿Cuánto tiempo pasa entre la recogida y el plato?
Entre dos y ocho horas para la hortaliza del menú del día. El huevo, del mismo día o del anterior. El pollo, sacrificado en sala autorizada de la provincia y consumido en un plazo de tres días.
6. ¿Se puede ver la explotación?
Sí. Los sábados a las 11:30 hacemos una vuelta corta y gratuita, y en cualquier otro momento del horario se puede pedir a alguien del equipo. Si un sitio dice tener granja propia y no se puede ver nunca, es una señal.
7. ¿Es más caro?
Sí, en algunas cosas. Nuestro pollo cuesta dos o tres veces lo que uno estándar y el huevo, alrededor del doble que el de jaula. En cambio la hortaliza de temporada nos sale más barata que comprarla, y eso permite que el menú del día se mantenga en 21,50 €.
Los límites de la idea
Conviene decir también lo que esta forma de trabajar no resuelve.
- No es automáticamente más sostenible. Un invernadero calefactado a veinte kilómetros puede tener más huella que un producto de temporada traído de más lejos en transporte marítimo. La distancia es solo una variable.
- No es más seguro por sí mismo. La seguridad alimentaria depende de manipulación, temperaturas y controles, no de la cercanía. Tenemos registro sanitario y sistema de autocontrol como cualquier restaurante.
- No escala. Un modelo así funciona con cuarenta y ocho plazas. Con cuatrocientas habría que comprar casi todo fuera y la frase dejaría de tener sentido.
- No lo hace todo mejor. Nuestro café viene de Etiopía y de Colombia. Nuestra sal, del Mediterráneo. Está bien decirlo en voz alta.
Qué te puedes llevar de aquí
Si te encuentras el lema en una carta, haz dos preguntas: qué parte del plato es de producción propia y qué pasa cuando ese producto se acaba. Con esas dos respuestas se distingue bastante bien un proyecto real de una etiqueta decorativa. Y si vienes a Segovia, ven a comprobarlo aquí un miércoles por la mañana, que es cuando se ve todo el proceso.
Escrito por el equipo de Verdalume en la finca de Segovia. Contamos lo que comprobamos aquí y lo que consultamos en fuentes públicas del sector; no sustituye el consejo de un veterinario, un agrónomo o un técnico de seguridad alimentaria. Si ves un error, escríbenos a hola@bobbyshin.com.
