Temporada antes que variedad
Preferimos tener seis hortalizas en su punto que veinte mediocres. Cuando algo se acaba, se retira de la carta hasta el año siguiente en lugar de comprarlo fuera de temporada.
Inicio / La finca
La finca: una granja pequeña que además tiene comedor
Quiénes somos, cuánta tierra trabajamos, cuántos animales tenemos y qué compramos fuera. Toda la información que nos gustaría encontrar cuando visitamos una explotación agraria.
Empezamos con dieciocho gallinas y un horno prestado
En 2016 la parcela era un prado con dos naves viejas a las afueras de Segovia. La compró una familia que llevaba veinte años en hostelería en la ciudad y que quería dejar de comprar producto sin saber de dónde venía. El primer verano solo había huevos y una mesa larga en el exterior; el comedor cubierto llegó dos años después.
Hoy somos once personas entre cocina, sala y campo. Seguimos siendo pequeños a propósito: el tamaño de la huerta marca cuánta gente podemos sentar, y no al revés.
Qué hacemos y qué no
Producimos hortaliza, huevo y pollo. No producimos harina, leche, aceite ni café: eso lo compramos a productores de la provincia o, en el caso del café verde, a un tostador segoviano que sí tiene la trazabilidad de finca. Lo decimos claro en la carta porque nos parece más honesto que dar a entender que todo sale de aquí.
La finca en datos
Sin redondeos favorables. Estas cifras son las que usamos para planificar la temporada.
| Superficie total | 3,2 hectáreas: 1,4 de huerta, 1,1 de prado para las gallinas, 0,4 de frutales y 0,3 de edificaciones y accesos. |
|---|---|
| Aves | 420 gallinas ponedoras en cuatro grupos con salida libre al prado, más dos lotes anuales de pollo de crecimiento lento. |
| Producción de huevo | Entre 250 y 310 huevos al día según la época del año y la muda. En invierno baja de forma natural: no forzamos con luz artificial. |
| Riego | Pozo propio con contador y riego por goteo programado de noche. En 2025 gastamos un 18 % menos de agua que en 2023. |
| Aforo del comedor | 48 plazas en el interior y 30 en la terraza cubierta, disponible de abril a octubre. |
| Equipo | 11 personas: 4 en cocina, 4 en sala, 2 en campo y 1 en administración. Contratación local y directa. |
Cómo trabajamos
Cuatro criterios que ordenan las decisiones del día a día. No son un sello ni una certificación: son la forma en que hemos decidido llevar la casa.
Ritmo lento en los animales
Las gallinas salen al prado todos los días por el corredor de tierra que une el gallinero con la pradera: unos clientes ingleses lo bautizaron como «chicken road» y el nombre se quedó, cartel de madera incluido. No se les alarga la puesta con luz artificial, y el pollo es de crecimiento lento, con sacrificio a partir de las doce semanas y no de las seis.
Agua medida
Riego por goteo nocturno, contador en el pozo y registro mensual del consumo. Publicamos el dato en la pizarra de la entrada cada temporada.
Radio corto de proveedores
La harina viene de un molino de Cuéllar, el aceite de una cooperativa de Ávila y el café de un tostador de la ciudad. Todo a menos de una hora de coche.
La cocina, sin misterio
La carta la firma Nuria Cabezas, que lleva la cocina desde 2018. El equipo trabaja con una regla sencilla: si un plato necesita un ingrediente que no está en temporada, ese plato sale de la carta hasta el año que viene.
Cocinamos con horno de leña de encina para los asados, plancha para verdura y pescado, y una única freidora que se cambia dos veces por semana. No usamos bases de salsa industriales ni potenciadores; las cremas se ligan con la propia hortaliza.
Alérgenos e intolerancias
Tenemos la información de los catorce alérgenos de declaración obligatoria del Reglamento (UE) 1169/2011 disponible en carpeta en la sala y en la carta impresa. Podemos adaptar la mayoría de los platos si nos avisas al reservar, aunque en una cocina abierta y pequeña no podemos garantizar la ausencia total de trazas.
«Vine a comprar huevos y me quedé a comer. Me enseñaron el corral sin que lo pidiera y me explicaron por qué el huevo de enero tiene la yema más pálida. Es el tipo de sitio al que vuelves con visita de fuera.»
Álvaro PardoValladolid, cliente de la cesta desde 2022
Ven a desayunar un miércoles por la mañana
Es cuando la casa está más tranquila y se puede ver la recogida en la huerta. Reserva mesa por teléfono o escríbenos desde el formulario; contestamos el mismo día que abrimos.