La masa madre no es más que harina y agua fermentadas por las levaduras y bacterias que ya viven en la harina y en el aire. No hace falta comprar nada ni pedirle un trozo a nadie. Lo que sí hace falta es constancia durante unos diez o doce días y aceptar que la primera hogaza probablemente no salga bien. La nuestra tardó cuatro intentos.
Los primeros doce días
Necesitas un bote de cristal, harina integral —de centeno si puedes, y si no de trigo— y agua sin cloro (del grifo reposada una hora es suficiente). Y una báscula: esto no se hace a ojo.
| Día | Qué hacer | Qué deberías ver |
|---|---|---|
| 1 | Mezcla 50 g de harina integral y 50 g de agua templada. Tapa sin cerrar del todo. | Nada. Una pasta espesa. |
| 2–3 | Deja reposar a 22–26 °C. No toques. | Alguna burbuja, olor ligeramente ácido o a fruta pasada. |
| 4 | Tira la mitad. Añade 50 g de harina y 50 g de agua. | Puede que baje la actividad. Es normal. |
| 5–7 | Repite el refresco cada 24 horas. | Olor que pasa de desagradable a ácido limpio, tipo yogur. |
| 8–10 | Refresca cada 12 horas. Puedes pasar a harina blanca de fuerza. | Sube y baja de forma regular, con cúpula visible. |
| 11–12 | Comprueba que dobla su volumen en 4–6 horas tras el refresco. | Lista para hacer pan. |
El bajón del cuarto día. Casi todo el mundo abandona ahí. Entre el tercer y el quinto día la masa parece muerta y huele mal: es el cambio de las bacterias iniciales a las lácticas que acabarán dominando. Si no hay moho ni color rosa o naranja, sigue adelante.
Cómo mantenerla
Un cultivo activo se refresca con una proporción. Nosotros usamos 1:2:2 —una parte de masa madre, dos de harina y dos de agua— cuando vamos a hornear, y 1:5:5 cuando queremos espaciar refrescos. A más harina en proporción, más tarda en llegar al pico y más tiempo tienes de margen.
Si horneas una vez por semana, guárdala en la nevera y sácala dos días antes con dos refrescos a temperatura ambiente. Si horneas a diario, se queda fuera y se refresca cada doce horas. En la finca refrescamos a las 7:00 y a las 19:00, y no ha hecho falta más protocolo que ese.
Sobre la prueba de flotación —echar una cucharada en agua y ver si flota—: funciona como orientación, pero no es infalible. Una masa madre de centeno bien activa a veces no flota. Es más fiable marcar el bote con una goma y comprobar si dobla.
La primera hogaza
Esta es la fórmula base que usamos, con un 70 % de hidratación. Da una pieza de unos 900 g, que es el tamaño que vendemos en la tienda.
- 500 g de harina panificable (nosotros usamos una T65 del molino de Cuéllar)
- 350 g de agua a 20–22 °C
- 100 g de masa madre en su pico de actividad
- 10 g de sal
- Autólisis (45 min). Mezcla solo harina y agua hasta que no quede harina seca. Tapa y espera. La harina se hidrata y el gluten empieza a formarse solo.
- Incorporación (10 min). Añade la masa madre y luego la sal. Amasa lo justo para integrar.
- Fermentación en bloque (4–5 h a 23 °C). Haz tres o cuatro tandas de pliegues, cada 30–45 minutos durante las primeras dos horas. Termina cuando la masa haya crecido un 50–70 % y esté abombada y llena de burbujas.
- Preformado y reposo (20 min). Vuelca sobre la mesa, forma una bola floja y deja destapada.
- Formado y frío (12–18 h a 4 °C). Tensa la pieza, ponla en un banetón enharinado con el cierre arriba, tapa y a la nevera. Este paso es el que da sabor.
- Horneado. Precalienta el horno con una olla de hierro dentro a 250 °C durante 45 minutos. Vuelca la pieza en la olla, haz un corte firme con cuchilla, tapa y hornea 20 minutos. Destapa, baja a 220 °C y hornea 22–25 minutos más hasta que la corteza esté oscura.
- Enfriado (2 h mínimo). Sobre rejilla. Cortarla caliente arruina la miga: aún se está terminando de cocer por dentro.
Los cinco errores que más vemos
- Masa madre poco activa. Si no dobla en seis horas, el pan no va a subir. Refresca dos veces más antes de intentarlo.
- Fermentación en bloque corta. El reloj es orientativo; manda la masa. En una cocina a 18 °C puede necesitar siete horas.
- Fermentación pasada. Masa pegajosa, sin tensión, que se aplasta al volcar. Suele acabar en una hogaza plana y muy ácida.
- Horno poco caliente. Sin el golpe inicial de calor y vapor no hay volumen. La olla tapada suple el vapor de un horno profesional.
- Impaciencia al cortar. Dos horas de enfriado, mínimo. Es la parte más difícil de toda la receta.
Cómo se conserva el pan
Una hogaza de masa madre bien hecha aguanta tres o cuatro días a temperatura ambiente, con el corte hacia abajo sobre una tabla y cubierta con un paño de algodón. Nada de bolsa de plástico: reblandece la corteza. A partir del cuarto día, tostada está mejor que recién cortada; y lo que sobre, en la meseta se convierte en sopa castellana, que es exactamente para lo que se inventó.
Escrito por el equipo de Verdalume en la finca de Segovia. Contamos lo que comprobamos aquí y lo que consultamos en fuentes públicas del sector; no sustituye el consejo de un veterinario, un agrónomo o un técnico de seguridad alimentaria. Si ves un error, escríbenos a hola@bobbyshin.com.
